esinterior

С чего начинать перепланировку ресторана?

Кухня

Кухня- это сердце заведения. Подобно тому, как сердце заставляет циркулировать кровь организма, так и кухня является катализатором движения всей системы обслуживания.

Кухня в ресторане по сути маленькое производство, где продукты проходят определенные стадии обработки. От загрузки, приготовления, подачи и утилизации. Поэтому, как и на любом производственном предприятии, супер производительность достигается в случае, когда все оборудование расставлено в логическом порядке.

Существуют три основных вида кухонь

Открытая

Полуоткрытая

Закрытая

Открытая кухня

Открытая - это кухня, где все операции по приготовлению пищи принадлежат взору посетителей.Здесь приготовление еды превращается в некий перфоманс, в котором задействованы все присутствующие: от гостей до поваров.

Ресторан Pony в австрийском городе Бристен

Ресторан Pony в австрийском городе Бристен выполнен в стиле старинных салунов Австрии. Ресторан демонстрирует принцип открытой кухни, когда приготовление пищи происходит на глазах у посетителей. Площадь занимает 510 кв.м. и включает два обеденных зала. Кухня вынесена на всеобщее обозрение, рядом с которой идет барная стойка. Изогнутая форма дает возможность посетителям те только наблюдать за приготовлением еды, но и общаться между собой.

Интерьер
ресторана
Pony в
австрийском
городе Бристен

Полуоткрытая кухня

В ресторане с полуоткрытой кухней на обозрение посетителей выносится лишь небольшая часть. Как и открытая кухня, превращает процесс приготовления в шоу.

Концептуальный ресторан Taizu на Тель-А-Вив

В концептуальном ресторане Taizu на Тель-А-Вив соединена кухня пяти стран юго-восточной Азии: Индии, Китая, Таиланда, Вьетнама и Камбоджи. Концепция основана на пяти элементах Китайской мифологии: вода, дерево, огонь, земля, металл. Пространство ресторана поделено на разные функциональные составляющие. При входе расположен открытый бар, специализирующийся на приготовлении коктейлей. Кухня демонстрирует тип полуоткрытой, когда для взора отводится лишь небольшая часть. Повара частично скрыты за стеклянной витриной - "экраном", создавая у посетителей иллюзию кинопросмотра.

Вынос кухни в обеденный зал, изначально требует вложений на качественное, высокотехнологичное и подходящее по дизайну оборудование. Но затраты окупаются через определенное время. Ведь демонстрация приготовления еды, удерживает гостей, стимулирует аппетит и приносит посетителям не только физическое, но и эстетическое удовольствие.

Закрытая кухня

В данном типе все скрыто за глухими стенами ресторана.

Какой будет способ доставки блюд гостям?

Это следующий вопрос над которым стоит подумать перед началом проектирования.

-1-

Самообслуживание

В этом случае раздаточная должна располагаться вблизи от входа. А потоки посетителей, идущих к раздаче, не должны пересекаться с теми, кто идет от нее к столам.

-2-

Обслуживание официантами

Здесь нужно уделить особое внимание организации посадочных мест .Главный проход должен иметь ширину не менее 2 м, собирательный предполагает движение в двух направлениях и его ширина около 1, 5 метров, боковые проходы между столиками рассчитываются так, чтобы один человек с подносом в руках мог удобно пройти к свободному месту и для это нужно как минимум пол метра.

Виды потоков

В системе обслуживания существует два основных
вида потоков.

Движение блюд от
кухни до гостя

Движение использованной
посуды в моечное отделение

Итоги:

1) Необходимо определить тип кухни: открытый, полуоткрытый, закрытый.

2) Выбрать систему обслуживания: с официантами, самообслуживание.

3) Разделить потоки движения в ресторане.